Buffelboer vecht tegen slecht imago

De productie van buffelmozzarella is voor het gewest Campania wat Fiat is voor Turijn en omgeving. In de sector gaat 300 miljoen euro per jaar om en zij biedt werk aan zo’n 15 duizend mensen. Maar door het grote aantal schandalen hebben de buffelmozzarella en de buffelfarms last van een imago probleem.

‘Kijk uit’, roept Cesare Iemma, wijzend op de horde buffels die van het ene hok naar het andere worden verplaatst. Tientallen zwarte kolossen denderen langs, terwijl Iemma’s medewerkers als een soort vogelverschrikkers de beesten de weg wijzen. ‘Dit zijn de nog niet productieve dieren.’ Tussen de spijlen van het stalen hek door, kijken de buffels ons met grote blauwe ogen nieuwsgierig aan.

Iemma heeft met 1800 dieren één van de grootste buffelfarms van Campania, het gewest waar Napels de hoofdstad van is. 800 volwassen dieren, 600 pinken en de rest kalveren. Zijn tweehonderd hectare grote boerderij heeft twaalf stalcomplexen voor de volwassen beesten, eentje voor de kalveren en vier grote weides met zwembaden en douches. ‘Buffels hebben weinig zweetklieren en dus water nodig om zichzelf koel te houden,’ legt Iemma uit.

Cesare runt de buffelfarm samen met zijn broer Alfredo, zij namen het bedrijf midden jaren negentig over van hun vader Ugo. Vader Iemma vestigde zich net na de Tweede Wereldoorlog op deze grond in Pastorano, op zo’n vijftig kilometer ten noordoosten van Napels. De familie Iemma komt oorspronkelijk uit de buurt van Salerno, ten zuiden van Napels. Toen die streek tijdens de opmars van de Amerikanen hevig gebombardeerd werd, verplaatste Ugo Iemma zijn driehonderd buffels te paard honderd kilometer naar het noorden. Vader Iemma was één van de eersten die de commerciële mogelijkheden van buffelmozzarella inzag, hij produceerde al kaas in de jaren vijftig en ontwikkelde in de jaren zeventig een mechanische melkmachine voor buffels. Nu beschikt het bedrijf over twee gecomputeriseerde melkkamers met plaats voor in totaal 44 dieren.

‘We melken de buffels twee keer per dag,’ zegt Cesare. ‘Een goede buffel geeft 9 liter melk per dag. Dat is niet zoveel, daarom is buffelmozzarella ook zo duur.’ Een buffel is gemiddeld 270 dagen per jaar productief en produceert zo’n 2300 liter melk per jaar.

De provincie Caserta kent honderden bedrijven zoals die van Cesare Iemma en zijn broer. Bedrijven die mozzarella produceren, buffels houden of allebei. Dit is het hart van de mozzarella productie, hier wordt 50%, van de mozzarella gemaakt. De rest wordt geproduceerd in andere delen van het gewest Campania, iets verder naar het noorden in het gewest Lazio en in Apulië, de hak van de Italiaanse laars. Dat is het gebied waar de ‘officiële’ buffelmozzarella vandaan komt, zoals die vastgelegd is in de regels bij het ministerie van landbouw in Rome en bij de Europese Unie. Het ‘Consorzio Mozzarella di Bufala Campana dop’, waarbij 300 bedrijven, ongeveer de helft van het totaal, is aangesloten houdt toezicht op het naleven van die regels. ‘Wie wil lid wil worden van het consortium moet veel geld betalen en zich houden aan strenge regels.’ zegt Antonio Lucisano, directeur van het consortium. ‘Onze buffelmozzarella is het meeste gecontroleerde voedselproduct van Europa, gemiddeld worden er 200 keer per jaar kwaliteitscontroles gehouden. En we hebben nooit problemen gehad.’

Toch heeft de mozzarella di bufala branche een slechte naam. De laatste jaren stapelden schandalen zich op. Een paar jaar geleden zat er teveel dioxine in de mozzarella en was er sprake van infiltratie van de camorra, de lokale maffia. In mei van dit jaar werd mozzarella koning Giuseppe Mandara wegens banden met georganiseerde misdaad gearresteerd. Hij werd onmiddellijk uit het consortium gegooid. En recent nog werd het productiegebied geteisterd door een hardnekkige vuilniscrisis.

Het nieuwste dieptepunt is de video die dierenwelzijnsorganisatie VierVoeters deze zomer publiceerde. Beelden van buffels in te kleine hokken vol met hun eigen uitwerpselen, dieren met open wonden en het ombrengen van mannelijke buffelkalveren met een hamer, schokten dierenliefhebbers. Buffelboer Cesare Iemma reageert gelaten. ‘Er zijn mensen in onze sector, zoals in elke sector, die hun werk goed doen en mensen die hun werk slecht doen.’

Antonio Lucisano van het ‘Consorzio Mozzarella di Bufala Campana dop’ is feller: ‘Dit is niet onze realiteit,’ zegt hij over de video. ‘Dit komt binnen het consortium niet voor.’

Lucisano legt vervolgens uit dat de registratie van de buffelmozzarella problematisch is. ‘In principe mag iedereen mozzarella maken en het verkopen als ‘Mozzarella di latte bufalina’, mozzarella van buffelmelk. Dat lijkt op de mozzarella van het consortium, maar is het niet. Lastig voor de consument en vervelend voor ons, want juist daar zitten de rotte appels.’

Maar die rotte appels kosten geld. Als gevolg van de vuilniscrisis is de productie in 2012, volgens de cijfers van het consortium, licht gedaald. Na jarenlange stijging zakte de productie van 37.500 ton in 2011 naar iets meer dan 37.000 ton een jaar later. Dat betekent een omzetverlies van ruim 20 miljoen euro. De bedrijven die verenigd zijn in het consortium zetten jaarlijks ruim 300 miljoen euro om en tellen zo’n 350 duizend dieren. Er zijn geen precieze cijfers bekend, maar de schatting is dat de totale sector bijna twee keer zo groot is.

Op de boerderij van Cesare Iemma zijn de buffels toe aan hun dagelijkse bad. Langzaam slenteren de buffels van de stal over de langwerpige weide richting het zwembad. Met een luid geklots laten de beesten zich in het water zakken. De douche spuit de boven het water uitstekende delen nat. ‘Zie je die plastic neusring?’ wijzend op een van de beesten. ‘Buffels hebben nogal de neiging om bij hun collega’s te drinken. Zo voorkom je dat, want zodra zij haar neus onder de uier van een ander steekt dan krijgt ze een schop.’

Bijna honderd ogen volgen ons als we langs de vier zwembaden lopen. Het contrast met de Viervoeters video kan bijna niet groter. De vraag dringt zich op of dit een modelbedrijf is. ‘Qua dierenwelzijn is dit de standaard,’ verzekert Gennaro Testa, woordvoerder van het consortium die de rondleiding organiseert. ‘De bedrijven uit de video zijn een uitzondering in de branche en behoren zeker niet tot het consortium.’

‘Ik maak mijn mannelijke kalfjes natuurlijk niet af met een hamer,’ vult Cesare aan. ‘Ze gaan naar een ander bedrijf, daar worden ze vetgemest en uiteindelijk geslacht. Mijn kalveren staan hier.’ Hij opent de deur van de kleinste stal, de buffels schrikken en krassen met hun hoeven op het metaal van hun hok. ‘Na een paar weken worden de kalveren bij hun moeder weggehaald en hier verder groot gebracht. Dit is een Nederlands stalsysteem.’

Jonge buffels zijn kwetsbaar, de uitval is veel hoger dan bij een koe. ‘Maar zodra ze volwassen zijn, zijn ze oersterk. Dan hebben buffels niets meer nodig. Geen medicijnen, geen antibiotica. Niks. Biologischer bestaat niet.’

Cesare Iemma. 50 jaar.

Samen met zijn broer Alfredo eigenaar van ‘Torre Lupara’, buffelhouderij annex mozzarella makerij.

Een gedeelte van de melk wordt geleverd door hun neef Giuseppe Iemma die een buffelhouderij heeft in Sezze Romano, 120 kilometer noordelijker.

Cesare Iemma’s boerderij is 200 hectare groot en telt 1800 buffels.

Hij beschikt over:

• Tien stallen met plaats voor in totaal 900 dieren, bestaande uit cementen paddock met voerbak en een park dat uitloopt in vier cementen zwembaden.
• Drie stallen met in totaal 700 plekken, inclusief een kraamkamer en een kalverenkamer
• twee mestscheidingsinstallaties, de mest wordt gebruikt om het op het terrein gelegen velden te bemesten. De mais, haver en gerst wordt gebruikt om de buffels te voeren.
• Twee gecomputeriseerde melkkamers met plaats voor 44 dieren
• Twee kraamkamers

Mozzarella branche

Mozzarella komt van het woord ‘mozzare’, dat in het lokale dialect knijpen of afknijpen betekent. Het bolletje mozzarella wordt van een grotere hoeveelheid kaas afgeknepen. De kaas wordt al ruim 1000 jaar in het gebied gemaakt.

Per jaar wordt er, binnen het consortium, 37.000 ton buffelmozzarella geproduceerd. Dat levert een omzet op van zo’n 300 miljoen euro. In de buffelhouderijen en de kaasmakerijen samen werken zo’n 15 duizend mensen.

Buffel uit India

De buffel komt oorspronkelijk uit India werd, waarschijnlijk, door de Longobarden geïntroduceerd in Italië. Zij namen het beest ruim 1000 jaar geleden mee naar het gebied dat nu Campania heet. Buffels krijgen na drie jaar hun eerste kalf.

Ze zijn gemiddeld 270 dagen per jaar productief en geven in die tijd zo’n 2300 liter melk. Een buffel kan in gevangenschap wel 29 jaar oud worden en tien kalveren krijgen.

De bedrijven die aangesloten zijn bij het consortium tellen samen 350 duizend buffels.